Urška Polanc
27.2.2021

Radeljčan Žan Bukovnik Korošcem prvi ponuja azijsko specialiteto

Radeljčan Žan Bukovnik Korošcem prvi ponuja azijsko specialiteto
Urška Polanc MPIK bo gostil tudi Bukovnikovo kuhinjo.
Aktualno

Ker do sedaj ni bilo posebne ponudbe sušija, se je odločil, da ga najprej ponudi. Na samostojni poslovni poti ne želi kuhati industrijsko.

Osemindvajsetletni Žan Bukovnik je svoje kuharske veščine pred leti že izkazal v kuharskem šovu MasterChef, delal je že v številnih restavracijah, zadnji dve leti pa si je izkušnje pridobival na Obali, kjer se, kot pravi, vse vrti okoli hrane. "Pojem kulinarike je malo bolj razširjen, ne samo v smislu obiska restavracij, ampak neke celote. Ljudje se družijo, jedo na številnih odprtih kuhinjah, festivalih, ki jih ni malo," je povedal Radeljčan, ki si takšne kulinarične klime želi tudi v svoji regiji, kamor se je nedavno vrnil.

image
Žan Bukovnik bo pripravljal tudi pico z drožmi.
Urška Polanc

Na samostojni podjetniški poti želi kot inkubiranec Mrežnega podjetniškega inkubatorja v Radljah pokazati svoja znanja. Številne dobre domače slovenske proizvode je spoznal z leti, tudi te bo predstavil na Koroškem, kjer bo med drugim z različnimi delavnicami in sodelovanji ljudem skušal približati raznovrstno hrano, za Korošce pa bo pod blagovno znamko Snackbox tudi kuhal. "Ne želim zgolj industrijsko kuhati, tega posla se želim lotiti razgibano, umetniško, butično. Ob preveliki masi kvaliteta ne more biti več na takšnem nivoju," je povedal Bukovnik, ki hrane ne bo ponujal vsak dan. Ob dnevih, ko jo bo, pa želi skuhati takšne jedi, da si jih bodo gostje zaželeli ponovno. "Želim, da čakajo na mojo hrano, da se ne bi preveč razpasla. Ne bom kuhal z nizkocenovnimi sestavinami, zato bo za hrano treba odšteti kak evro več. Sestavine bodo sveže, nesmiselno se mi zdi nabiranje zalog v skrinjah, delal pa bom sam, saj bo le tako lahko kvalitetno, kot si želim. Ko bo hrane zmanjkalo, je bo pač zmanjkalo," je povedal. Vikendi bodo različni - od ameriškega, mehiškega, italijanskega, balkanskega do slovenskega.

​Pica z drožmi in suši z dodatki

Ob sredah bo predvidoma pekel še pice, ki so nekakšna kombinacija med klasično in napolitansko pico. Testo je narejeno z drožmi, fermentirano 72 ur. Bo pa za prave gurmane občasno ponudil tudi pravo napolitansko pico. "Vsem želim dati na razpolago, da si naročijo, kar njim ustreza," je povedal. Tako kot pice bo enkrat na teden pripravljal še suši in ga bo razvozil po Koroški.

image
Suši box
Urška Polanc
Priprava sušija je zanj meditacija
image
Žan Bukovnik bo pripravljal tudi pico z drožmi.
Osebni arhiv

"S sušijem sem se srečal na Obali, ko sem potreboval dodatno dopoldansko zaposlitev. Izdelovati sem se ga naučil v enem tednu, nato pa sem to počel leto in pol. Še danes nisem velik ljubitelj osnovnega sušija, pojem ga, a moji sušiji imajo dodatke, ki so mi všeč - omake, ocvrto čebulo, arašide, tudi lokalne sestavine -, s tem bi rad približal okuse tistim, ki niso vajeni klasičnega okusa sušija, oziroma tistim, ki ga še niso pokusili. Tako zapakiram eno linijo klasike, eno s 'topingi', da je za vsakega nekaj, zadostim pa tudi okusom tistih, ki imajo sušije posebno radi. Priprava sušija se ne more primerjati s pripravo nobene druge jedi. Gre za meditacijo, mirnost, sporočanje. Res je zanimivo," razloži. Ker na Koroškem do sedaj ni bilo posebne azijske ponudbe, se je odločil, da jo ponudi kot prvo. Odziv ljudi na to, kar so do sedaj lahko pokusili, je zelo dober, ocenjuje Bukovnik, azijska specialiteta je všeč tako mlajšim kot starejšim. "Vedno sem govoril, da smo Korošci zelo zaprti, kar se tiče hrane, a zdaj ugotavljam, da nismo zaprti, le da nimamo toliko možnosti, dostopa do drugačne hrane."

V koronačasu nova znanja

Čez teden si želi v svoji novi kuhinji, kjer je v ta namen postavil velik marmorni pult, organizirati različne delavnice z gosti. Obeta si delavnice priprave sušija, peke kruha z drožmi, tečaj brušenja nožev, priprave testenin, bureka ... V koronačasu, ki ga opisuje kot enega bolj produktivnih v svojem življenju, predvsem zaradi učenja, se je tako kot mnogi drugi naučil peči kruh, kar ga nikoli prej ni posebno zanimalo. Zlasti ga je v tem času navdušila tehnika fermentacije, zato bo vse fermentirane jedi pripravljal sam - sojine omake, kimči, kruh z drožmi ...

image
Žan Bukovnik bo pripravljal tudi pico z drožmi.
Urška Polanc

So ga pa na Obali, kjer ima pri hrani, opaža, velik vpliv Italija, posebno navdušili nad oljčnim oljem, zato ga pri njegovi kuhi ne manjka. "Naša Istra je bogata z oljkami. Olje je vrhunsko, povezal sem se z oljarji, zlasti imam rad olja z okusi, s česnom, limono, s tartufi (oljčno olje Morgan), dimljeno (oljčna olja Jenko), ki dajo na koncu jedi res piko na i. Odločil sem se, da bom vsak vikend predstavil in uporabil olje enega slovenskega oljarja. Uporabljal bom bučno olje Kocbeka in kis Skisanc, ki je naravno fermentiran (malinov, kakijev, kavni ...)," je povedal. Njihove izdelke bo namestil ob prodajno steno, kjer jih bo ponujal skupaj z nekaterimi svojimi izdelki (kombuča - fermentirani čaj, ki zelo dobro vpliva na naš sistem, jelenova pašteta ...). Uporabljal bo slovenske in lokalne sestavine. Vse ponudnike vabi k sodelovanju.